Sonderessen: Drei-Gänge-Menü aus der Feldküche?

Drei-Gänge-Menü an einer Feldküche zubereiten? An einer eingedeckten Tafel Platz nehmen und vergessen, dass man in einem Bundeswehrzelt sitzt? Es folgt ein Einblick in ein sogenanntes Sonderessen und in die Gedeck-/Servierkunde des Ausbildungsgangs Fachmodul Verpflegungsunteroffizier Streitkräfte in Plön.

Heute bin ich bei der IV. Inspektion der Logistikschule der Bundeswehr, der zentralen Ausbildungseinrichtung für Logistik in der Streitkräftebasis. Hier, im idyllisch gelegenen Plön, werden unter anderem die Feldköche der Bundeswehr ausgebildet. Als „Ehrengast“ werde ich im späteren Verlauf des Tages an einer liebevoll gedeckten Tafel mit 23 weiteren Personen Platz nehmen und ein Drei-Gänge-Menü erleben. Gastgeber sind die Unteroffiziere in der Ausbildung zum Verpflegungsunteroffizier. Sie bereiten als Höhepunkt ihrer achtwöchigen Praxisausbildung ein sogenanntes Sonderessen zu. Hier wird für hohen Besuch die Truppenverpflegung aufgewertet und als ein Drei-Gänge-Menü serviert. Auch im Einsatz finden solche Essen statt. So kann der Truppe beispielsweise an Weihnachten eine kleine Freude fern ab der Heimat bereitet werden. Heute sind es Angehörige der IV. Inspektion und die Trainingsteilnehmenden. Ich bin sehr gespannt, denn wirklich vorstellen kann ich es mir nicht, dass auch ein Drei-Gänge-Menü für 24 Leute an einer Feldküche gezaubert werden kann.

Das Auge isst mit

Im Zelt des Bausteins Verpflegung Feldlager - ein großes, bundeswehrtypisches Zelt, an das einzelne Container für die Zubereitung von Speisen angedockt wurden - sind Tische bereits in U-Form aufgestellt. Das Auge isst ja bekanntlich mit - und das bezieht sich nicht nur auf das angerichtete Essen, sondern auch auf den gedeckten Tisch. So hat eine der drei Gruppen, in die der Lehrgang aufgeteilt ist, heute den Auftrag, die Tische in eine Tafel zu verwandeln. Gedeck- und Servierkunde nennt sich dieser Teil der Ausbildung. Im Vorfeld, so erzählt mir Ausbilder Hauptfeldwebel Andre Groth, habe sich seine Gruppe Gedanken gemacht, was alles benötigt wird. Von der Serviette über Küchenequipment bis hin zu passenden Dekorationsartikeln wurde alles Material angefordert. Heutiges Motto: Sommer. Und so liegen kurze Zeit später cremefarbene, mit Gräsern bedruckte Decken und zu Seerosen gebrochene Servietten auf den Tischen. Jedes Couvert, also jeder Platz, wird mit Platzteller, Besteck, Gläsern und einer Menükarte eingedeckt. Ich muss fast ein bisschen schmunzeln, als ich sehe, dass die Soldaten gemeinsam mit ihrem Ausbilder prüfen, ob das Besteck auch in einer Flucht liegt. „Vom Betreten des Speiseraums, über das Essen bis hin zur Verabschiedung muss alles passen“, betont Groth. Eine letzte Detailkorrektur: „Die Servietten-Cravatten an den Karaffen zeigen bitte alle in eine Richtung, nämlich zum Eingang“. Dann passt alles. Ich bin beeindruckt und kann tatsächlich vergessen, dass ich mich in einem sonst eher kargen Bundeswehrzelt befinde.

Zauberei, die viel Können abverlangt

Auch in der Feldkochausbildungshalle, in der die Feldküche steht, laufen die Vorbereitungen. Es duftet nach Kräutern und Zitrusfrucht. Auf einem Tisch stehen kleine Aluschälchen mit Hirtenkäse und goldbraun gerösteten Croutons: heutige Vorspeise.
Stabsunteroffizier Jennifer Kaiser, die einzige Soldatin in diesem Lehrgang, filetiert gerade die Orangen für das Dessert: Kaiserschmarrn mit Orangensauce und gehobelten Mandelkernen. Kaiser kocht sonst für unsere Ministerin - schmiert Schnittchen- neckt man sie hier gern. Sie arbeitet in einer Küche des Gästekasinos im Bundesministerium der Verteidigung, in Berlin. Die Vorstellung, an einer Feldküche ein Drei-Gänge-Menü für eine so geringe Gästezahl zuzubereiten, fiel ihr anfangs schwer: „Dachte ich an die Feldküche, dachte ich an große Mengen Erbsensuppe. Man kann aber auch kleine Portionen kochen. Man muss nur wissen wie. Genau das bringen uns die Ausbilder hier bei.“ Der Umgang mit den hohen Temperaturen, die sich ungleichmäßig in den Koch- und Brateinrichtungen verteilen, sei eine Herausforderung.  „Mit einer gewissen Vorsicht könne man aber auch Steaks perfekt braten“, erzählt die gelernte Köchin.
Auch diese Gruppe hat sich im Vorfeld genau überlegt, was aus den Komponenten der heutigen Truppenverpflegung gezaubert werden kann. Die Mengen zusätzlich benötigter Zutaten wurden genauestens errechnet und bestellt. Die Verantwortung hierbei hat der jeweilige Truppführer. Er plant auch den Ablauf des Kochens ganz genau, damit alles pünktlich serviert werden kann. Im Hintergrund wird die Feldküche für ihren Einsatz vorbereitet. Den Umgang mit ihr, die technischen Details und Funktionen lernen die Trainingsteilnehmenden auch auf diesem Lehrgang „Fachmodul Verpflegungsunteroffizier Streitkräfte“. Schräubchenkunde nennt Kaiser diesen Ausbildungsabschnitt liebevoll. „Soldaten, die den ganzen Vormittag im Gelände waren, haben echt Hunger. Wenn dann ein Brenner ausfällt, muss ich wissen, was zu tun ist und schnell handeln“, unterstreicht die 27-jährige Berlinerin die Bedeutung der technischen Ausbildung.
Das Team an der Feldküche arbeitet routiniert und Hand in Hand miteinander. Es scheint, als hätten sie nie etwas Anderes gemacht. Hier werden fein geschnittene Karottenhobel ausgebacken, dort wird Eiweiß zu Schnee geschlagen und aus der Bäckerei von nebenan kommt gerade warmes Knoblauchzupfbrot.

Einzigartig in der Bundeswehr

Die Bäckerei ist meine letzte Station, bevor ich an der Tafel Platz nehme. Die Kaserne in Plön hat als einzige Dienststelle der Bundeswehr eine eigene Bäckerei. Hier werden hauptsächlich Soldatinnen und Soldaten der Marine ausgebildet, die später als Bäcker an Bord gehen sollen.
Für die dritte Gruppe des Lehrgangs ist der Besuch der Backstube ein Bonbon. „Das Backen gehört nicht zu unserer Ausbildung, wir wollen das aber mal gesehen haben“, erzählt Stabsunteroffizier Fabian Baumann.
Natürlich ist es mehr als nur das. Nachdem seine Kameraden das Zupfbrot gestern vorbereitet haben, wurde es heute gebacken. Der 37-Jährige freut sich über diesen Tag in der Backstube: „Wir Köche werden gemeinhin oft als Backmuffel bezeichnet. Bei mir ist das anders. Ich backe leidenschaftlich gern“, gibt er zu. So ging es ihm heute leicht von der Hand, die Früchte zu schnibbeln und auf den Kuchenböden zu verteilen. Der Kuchen wird dann in der Truppenküche mit dem Mittagessen ausgegeben.

Fine lunch oder feldmäßiger Empfang?

Endlich ist es soweit. Ich nehme an der sommerlich gedeckten Tafel dort Platz, wo mein Name auf der Menükarte steht. Auch hier waren die Soldaten der Gedeck-und Servierkunde kreativ. Ein Krankenmeldeschein, die Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung bei der Bundeswehr, verzeichnet heute das Menü als Diagnose. Im Hintergrund, an der Essenausgabe, stellen die heutigen Köche warme Teller bereit. Der Hirtenkäse wird mit dem Karottenstroh liebevoll auf den Tellern angerichtet. Bevor die Vorspeise serviert wird, tritt der Truppführer vor seine Gäste. Eine kurze, freundliche Begrüßung zum heutigen Sonderessen und dann die Menüabfolge. Er wünscht uns einen guten Appetit. Der Service schwärmt aus und im Nu hat jeder Gast einen Teller vor sich stehen. Wir Gäste tauschen Blicke, das Lächeln auf den Lippen lässt sich hier nicht nur in den Augen erahnen. Ein wahrer Genuss. Hier und da ein „hhhhmmmm, lecker“ bestätigt meine Meinung.
Dann wird der Hauptgang, lauwarmer Linsen-Spargelsalat mit Putensteak unter einer Knusperhaube, mit Knoblauchzupfbrot serviert. Wieder steigt mir ein köstlicher Duft in die Nase. Ich bin erstaunt und begeistert. Das Steak ist butterweich und die Beilagen ebenfalls wahre Gaumenfreuden.
Dritter und leider auch letzter Gang: das Dessert.  Auch das übertrifft meine Erwartungen bei weitem. Der perfekte Abschluss eines fine lunches aus der Feldküche.

von Kathleen Riediger  E-Mail schreiben