Irini: Gourmetküche hoch über den Wolken

Irini: Gourmetküche hoch über den Wolken

  • Einsatz
  • Irini
Datum:
Ort:
Nordholz
Lesedauer:
3 MIN

Die Marineflieger aus dem niedersächsischen Nordholz leisten einen wichtigen Beitrag dazu, das Waffenembargo gegen Libyen aktiv durchzusetzen. Mit einem Seefernaufklärer vom Typ P-3C Orion beteiligt sich Deutschland aktuell an der Mission EUNAVFOREuropean Union Naval Forces Med Operation Irini der EU. Die richtige Verpflegung der Crew ist auf dem bis zu 15 Stunden dauernden Flug ein wichtiger Baustein für den Erfolg der Mission. „Wenn das Essen nicht schmeckt, kommt schnell schlechte Stimmung auf“, bekräftigt Oberbootsmann Laura W. von der Truppenküche Nordholz.

Die Gerichte sind in Kunststoffschalen auf dem Gitterrost nebeneinander platziert

Damit die Verpflegungscrew einen Überblick über die Portionen hat, werden die Gerichte in Schalen nebeneinander platziert

Bundeswehr/Julia Kelm
Zwei Köche mit weißen Gummihandschuhen befüllen eine Plastikschale mit Essen

Hier wird Teamwork großgeschrieben. Das Abfüllen der Gerichte muss zügig und geordnet ablaufen.

Bundeswehr/Julia Kelm

Die Einsatzflüge der Mission Irini sind lang. Die Besatzung benötigt deshalb eine Kalorienzahl, die ihren körperlichen Anforderungen entspricht. „Auch nach zwölf Stunden Flug muss man noch in der Lage sein, eine sichere Landung durchzuführen“, bringt es der Fliegerarzt Dr. Dietmar A. auf den Punkt. „Aufgrund der Druckverhältnisse auf bis zu 8.000 Metern Höhe reagiert der menschliche Körper auf Nahrungsmittel anders als am Boden. Es scheiden dadurch verschiedene Lebensmittel aus.“

So wird es zum Beispiel wegen der unerwünschten Nebeneffekte von Hülsenfrüchten keine Erbsensuppe an Bord geben. Grundsätzlich gilt: Das Essen muss gut verträglich sein. Konsequenterweise müssen alle Speisepläne immer einem Fliegerarzt zur Genehmigung vorgelegt werden. Die Essensrationen sind vielfältig; sie bestehen aus Getränken, Backwaren, Obst, Gemüse, Salat, Desserts und einer Warmkomponente. Diese kann an Bord des Flugzeuges von der Besatzung in einem kleinen Ofen aufgewärmt werden.

Auf Herz und Nieren geprüft

Ein Koch misst mit einem Messgerät die Temperatur der Gerichte

Bevor das Essen in den Froster kommt, wird nochmal die Temperatur der Gerichte gemessen

Bundeswehr/Julia Kelm

Vor einem Jahr erhöhte der Lieferant der Warmkomponente nicht nur die Preise, sondern verkleinerte auch die Größe der Portionen. Die Truppenküche in Nordholz startete daraufhin ein Projekt mit dem Ziel, die Flugverpflegung wieder in die eigene Hand zu nehmen. Als Erstes wurde der Kontakt mit dem Verpflegungsamt in Oldenburg aufgenommen, um die Rezepturen des Essens mit dem Amt abzustimmen. Dr. Dietmar A. untersuchte die Rezepte mit Blick auf Nährwerte und Kalorien. Anschließend wurde die entwickelte Flugverpflegung durch das Labor des Zentralen Instituts des Sanitätsdienstes in Koblenz geprüft. Das letzte Wort hatte ein Gremium der Besatzungen. Dieses testete die Menüs in einem Probeessen. Auf diese Weise entstanden schließlich 13 Menüs. „Wir wollten Abwechslung reinbringen. Wenn man in der Luft ist, soll man auch eine anständige Verpflegung haben und nicht einfach nur satt werden“, so der Fliegerarzt.

Eiskalt haltbar gemacht

Ein Koch mit weißen Gummihandschuhen schiebt die Gerichte mit dem Gitterrost in einen Froster

Die Gerichte werden zum Schockfrosten in den Froster geschoben, hier werden sie für die weitere Bearbeitung runtergekühlt

Bundeswehr/Julia Kelm

Nach nicht mal einem Jahr werden in Nordholz nun jeden Freitagmorgen ab 5 Uhr bis zu 56 Essensrationen hergestellt. Dies geschieht nach dem Cook-and-Freeze-Prinzip. Bei diesem Verfahren werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 Grad gekühlt. Man nennt dies Schnellkühlung. Anschließend werden sie schockgefrostet. Die gekühlten und versiegelten Menüs sind nun bis zu drei Monate haltbar. Erst unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen wieder auf Essenstemperatur erwärmt. Die Bundeswehr gewinnt so nicht nur die Kompetenz für die Herstellung von Flugverpflegung zurück, sondern auch Flexibilität. Das ist von großem Vorteil, denn es ist nicht selten, dass Flüge aufgrund des Wetters verschoben werden oder ganz ausfallen. Lediglich ein Tag Vorlauf ist notwendig, um neue Verpflegung bereitzustellen.

Ein erfolgreiches Projekt

Die Gerichte werden in einen Schalensiegler gestellt

Die Gerichte werden in einem Schalensiegler versiegelt, sodass sie ihren Frischeanteil behalten und eingefroren werden können

Bundeswehr/Julia Kelm
Die Gerichte werden mit einem Haltbarkeitsetikett beklebt

Die Gerichte sind versiegelt und mit einem Haltbarkeitsetikett beklebt

Bundeswehr/Julia Kelm

„Die Verpflegung ist für die Stimmung und das körperliche Wohlbefinden von besonderer Bedeutung. Wenn ich nichts Ordentliches auf den Tisch bekomme, schlägt das auf die Laune und die körperliche Fitness“, betont Fliegerarzt Dr. Dietmar A. Darum wurden die Sandwiches aus Weißbrot durch höherwertige Komponenten ausgetauscht. Diese verfügen nun über einen wesentlich besseren Nährwert. Die Resonanz der Besatzungen auf die neuen Menüs ist ausnahmslos positiv. Insbesondere die bessere Qualität und der gestiegene Frischeanteil der neuen Verpflegung werden geschätzt. Das Projekt der Truppenküche Nordholz ist so erfolgreich, dass nun der Aufbau einer eigenen Cook-and-Freeze-Küche geprüft wird. „Wir haben uns die Kernkompetenz zurück in die Küche geholt“, fasst es Oberbootsmann Laura W. sichtlich zufrieden zusammen.

von PAO Irini 

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