Transkription Funkkreis – Podcast der Bundeswehr #75

Delta to all. Radio check. Over.
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Funkkreis – Podcast der Bundeswehr

(Geschirr klappert, es brutzelt, dampft, …)

Amina Vieth: Und, schon erkannt, wo wir sind? Das Geschirr klappert, es raschelt, es dampft. Wir sind heute in der Truppenküche in der Julius-Leber-Kaserne in Berlin. Und zwar wirklich mittendrin. Deswegen könnte es auch durchaus sein, dass ihr ab und an Geräusche hört, die ihr sonst so nicht hier erwartet und hier sonst auch nicht vorkommen. Wir sitzen hier nämlich gerade mit dem Küchenmeister Andreas Opitz in einem kleinen, halbwegs abgeschiedenen Raum. Aber drum herum geht es schon drunter und drüber, weil das Mittagessen kurz bevorsteht. Und Andreas Opitz erzählt uns erst einmal, wie der Ablauf in der Küche ist, wie das jetzt zu Corona-Zeiten ist, welchen Einfluss die Pandemie hat, was die Freitage so besonders macht und warum das Besteck eigentlich magnetisch ist.

Mein Name ist Amina Vieth aus der Redaktion der Bundeswehr. Und im Funkkreis heiße ich willkommen den Küchenmeister der Julius-Leber-Kaserne. Hallo, Herr Opitz.

Andreas Opitz: Hallo.

Vieth: Herr Opitz, was steht denn heute auf dem Speiseplan?

Opitz: Wir haben heute für unsere Gäste Schweineschnitzel Cordon bleu. Es wird geben Gemüseauflauf mit Nudeln. Wir haben mediterrane Fleischbällchen in Tomatensoße und Putensteak.

Vieth: Vier Menüs also oder vier Hauptgerichte zumindest. Ist das denn so wegen Corona oder gibt es da sonst mehr Auswahl?

Opitz: Nein, die Auswahl ist immer gleich. Wir haben immer vier Gerichte zur Auswahl. Davon ist immer eines vegetarisch. Wir haben die grüne Linie, unsere Fitnesskost. Und wir haben immer ein Essen, das wir ins Gelände geben können.

Vieth: Das heißt, Sie schaffen es wirklich, trotz Corona auf vollem Level zu bleiben?

Opitz: Ja.

Vieth: Wie viele Gäste haben Sie denn jetzt hier im Vergleich zu sonst?

Opitz: Im Vergleich zu vor der Pandemie sind wir jetzt bei 300 Verpflegungsteilnehmern am Tag. Zusätzlich haben wir natürlich auch Gäste, die die Truppenküche nicht besuchen, aber die mit Lunchpaketen von uns beliefert werden. Das sind dann derzeit die Mobilen Impfteams, die durch Berlin fahren und in den Altenheimen unterstützend tätig sind.

Vieth: 300 Gäste sind auch immer noch ziemlich viele. Aber das ist auch eine unfassbar große Kaserne. Wie viele Leute gehen hier denn sonst so tagtäglich durch, wenn nicht gerade Corona alles beherrscht?

Opitz: Ja, das schwankt. Wir haben so zwischen 700 und 1.200 Tischgäste. Das kommt darauf an, welche Veranstaltungen hier gerade in Berlin vorherrschen.

Vieth: Das ist viel. Das heißt, Ihr Personal ist auch nach wie vor am Werk. Sie mussten keinen nach Hause schicken oder so?

Opitz: Nein, wir haben alle im Dienst. Wir haben auch gut zu tun. Natürlich sind die Arbeitsabläufe optimiert worden. Wir mussten viele Verordnungen umsetzen. Somit ist die Arbeit eigentlich genauso anstrengend wie vorher.

Vieth: Können Sie mal ganz kurz etwas dazu sagen, wie lange hier Betrieb ist? Ist hier fünf oder sieben Tage Betrieb in der Woche und wie sind die Schichten eigentlich? Also wenn der Soldat, die Soldatin morgens schon – ich weiß nicht, wann kann man hier Frühstück essen, 6 Uhr, 6.30 Uhr?

Opitz: Momentan ist das Frühstück auf 5.30 Uhr verlegt.

Vieth: 5.30 Uhr?!

Opitz: Genau.

Vieth: Das ist aus meiner Perspektive in der Redaktion. Da haben wir keine Kantine und da geht dann natürlich auch keiner um 5.30 Uhr frühstücken. Wir schlafen natürlich auch nicht in der Redaktion. Aber das ist schon irre früh. Wann fangt ihr denn dann an zu arbeiten hier?

Opitz: Die Früh-Frühschicht beginnt bei mir ihre Schicht um 4.30 Uhr. Sie bereitet das Frühstücksessen vor, baut das Buffet auf, bereitet sich vor, backt die Brötchen auf. Wenn es Highlights gibt wie zum Beispiel gekochtes Ei oder Rührei, bereitet sie dieses vor. Genau. Und dann kommen schon die ersten Tischgäste.

Vieth: Wie geht es dann weiter? Sie machen ja nicht nur Frühstück und Mittagessen. Abends gibt es ja auch noch etwas. Wie lange wird hier gearbeitet und wann kommt das restliche Personal?

Opitz: Also es beginnt mit der Früh-Frühschicht. Die kommt um 4.30 Uhr. Dann kommt die Frühschicht zur Unterstützung um 5.30 Uhr. Dann ist auch der erste Abwasch angefallen. Die Köche kommen um 6 Uhr. Die Tagschicht kommt um 6.30 Uhr. Unsere Spätschicht beginnt den Dienst um 10.15 Uhr. Und beendet wird das Ganze dann um 18.15 Uhr. Dann ist der Tag auch erledigt.

Vieth: Und das genau samstags, sonntags und feiertags?

Opitz: Nein. An den Wochenenden und an den Feiertagen ist die Truppenküche natürlich nicht so früh offen. Da wollen die Soldaten auch ausschlafen. Den Dienst beginnen wir dann um 5.30 Uhr. Aber die Tischgäste kommen dann ab 6 Uhr. Und die Truppenküche schließt dann nach dem Mittagessen um 13.30 Uhr.

Vieth: Das ist dann immer noch irre früh, gerade für einen Samstag. Aber es gibt wahrscheinlich viele Motivierte, die dann vielleicht auch auf einem Samstag früh aufstehen, joggen gehen und sich dann frühzeitig stärken möchten.

Stärken ist auch ein ganz gutes Stichwort, denke ich. Sie haben ja 365 Tage im Jahr geöffnet. Da gibt es natürlich allerhand Gerichte. Aber ich denke, es gibt da ein paar Klassiker, die immer wiederkommen und gerne nachgefragt sind, oder?

Opitz: Ja, zu den Klassikern zählt ganz klar das Schnitzel. Eigentlich alles, was paniert ist – oder den Anschein hat, paniert zu sein. Die Currywurst hier in Berlin ganz klar. Und auch die klassische Erbsensuppe ist immer gefragt.

Vieth: Ich kann mir vorstellen, egal, wo ich hinkomme und auch von mir selbst aus: Pasta könnte ich zum Beispiel immer essen. Ist das hier auch so ein Lieblingsgericht?

Opitz: Genau. Alle Arten von Nudelgerichten: Nudeln Bolognese, Jägerschnitzel ostdeutsch, sage ich jetzt mal, also panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße, werden immer gern genommen.

Vieth: Darauf müssen wir noch einmal ganz kurz eingehen. Also ich komme aus Ostwestfalen, und da ist ein Jägerschnitzel – oder Schnitzel nach Jägerart heißt es korrekt, glaube ich –ein paniertes Schweine- oder Hähnchenschnitzel in einer Soße mit Champignons. Wie ist das hier noch einmal genau?

Opitz: Genau. Also in Ostdeutschland ist das Jägerschnitzel eine panierte Jagdwurstscheibe. Dazu gibt es Nudeln und eine süße Tomatensoße.

Vieth: Das habe ich tatsächlich noch nie gegessen. Noch nicht einmal gesehen. Aber dann könnte ich das hier vielleicht mal eines Tages nachholen. Das sind die Klassiker, wie Sie auch sagten, sehr gemischt. Aber wie Sie auch sagten: Hier. Das gilt also für die Julius-Leber-Kaserne. Das gilt jetzt nicht stellvertretend für jede Kaserne in Deutschland. Da sind die Geschmäcker unterschiedlich. Die Speisepläne sind eng vorgeschrieben. Aber ich habe gehört, dass die Freitage hier auch etwas Besonderes sind. Was hat es damit auf sich?

Opitz: Genau. Die Freitage sind generell etwas Besonderes in jeder Liegenschaft, denke ich mal. Alle wollen nach Hause, die Woche ist geschafft. Aber wir möchten natürlich unseren Gästen, die dann etwas länger Dienst haben, etwas Gutes tun. Und so schaue ich mir als Küchenmeister immer den Verpflegungsplan an für einen Freitag und werte ihn etwas auf. Ich gucke dann schon: Was steht drauf und was könnte ich ändern, dass der eine oder andere sich dann doch noch entschließt, essen zu kommen, bevor er die weite Fahrt nach Hause auf sich nimmt.

Vieth: Was sind dann Gerichte, die es außerhalb des regulären Planes an einem Freitag mal gibt?

Opitz: Das ist schon dann auch mal die Currywurst oder ein Schweineschnitzel. Oder aber, was auch gerne genommen wird: das Jägerschnitzel mit Tomatensoße und Nudeln.

Vieth: Jetzt habe ich gehört, dass hier auch ganz gerne mal eine Blutwurst genommen wird.

Opitz: Ja. Ab und an gab es das schon. Das wird dann eingeplant. Das sind so Thementage. Dann machen wir mal eine Speisenzetteländerung und bieten den Soldaten dann etwas, was es sonst so nicht in der Verpflegung gibt.

Vieth: Was ist denn so ein Thementag? Können Sie das mal kurz erläutern, was die Soldatinnen und Soldaten dann erwartet?

Opitz: Wir hier in Berlin machen außerhalb der Pandemie einmal im Monat einen Thementag – da gibt es zum Beispiel den amerikanischen Thementag, den indischen Thementag oder auch den türkischen. Da schauen wir uns den Plan an und nehmen Gerichte aus dem jeweiligen Land und produzieren dann halt Essen – wie amerikanisch, sage ich jetzt mal. Da gibt es dann mal einen Burger oder einen Hotdog, frittierte Pommes, Kroketten. Natürlich sind sie nicht frittiert, sondern sie werden im Konvektomaten (Heißluftdämpfer) gegart. Aber so etwas gibt es dann halt.

Vieth: Da kann ich mir vorstellen, da der Speiseplan ja schon vor dem Tag bekannt ist, dass der Andrang dann richtig groß wird. Wie managt man das bei so einer großen Küche?

Opitz: Ja, wir machen eine Grobplanung. Das heißt, ich als Küchenmeister lege für jeden Verpflegungstag erst einmal die Stärke fest. Ich kenne ja meine Soldaten, ich kenne auch so teilweise die Gewohnheiten, was gerne genommen wird, was nicht so gerne genommen wird. Und dann plane ich, sagen wir jetzt mal, 600 Essen an einem Tag. Daraufhin wird bestellt. Und dann lege ich Chargen fest. Das heißt, jedes Essen bekommt von mir verschiedene Chargen. Das heißt, ich produziere in den laufenden Betrieb – oder meine Köche produzieren es –  das Essen hinein. Somit sind wir immer sicher: Wenn es leer wird, produzieren wir nach. Ist die Nachfrage nicht mehr da, produzieren wir nicht mehr. Somit sind die Lebensmittel quasi unberührt und sie können in der Kühlung verbleiben. Und wir müssen nichts wegschmeißen.

Vieth: Das ist natürlich richtig super. Und somit haben die Soldaten auch die Garantie, dass das Essen immer frisch ist und nicht seit einer Stunde in dem Wärmebehälter oder so liegt, wenn Sie immer frisch nachproduzieren.

Jetzt sagten Sie schon, Sie kennen Ihre Soldaten. Und wie man ja so schön sagt: Man kennt seine Pappenheimer. Und was gerne genommen wird, darüber haben wir ja eben schon gesprochen. Ein Menü besteht ja nicht nur aus einem Hauptgericht wie aus einem Schnitzel. Da gehört ja auch immer eine Beilage, ein Salat und ein Dessert dazu. Können sich das die Soldatinnen und Soldaten selbst zusammenstellen oder ist das vorgeschrieben?

Opitz: Wir machen einen Vorschlag anhand des Menüplans, aber wir haben hier die freie Komponentenwahl. Das heißt, wir haben hier diese Salatschälchen, in denen wir die Beilagen dann anbieten. Diese kann sich der Soldat dann selbst nehmen. Jeder kann seinen Hauptgang individuell selbst gestalten.

Vieth: Mit Salat und Dessert dazu. Das ist alles extra.

Opitz: Genau.

Vieth: Was wird denn eher weniger gerne genommen hier in Berlin?

Opitz: Zu unseren nicht so gängigen Essen zählt auf jeden Fall der würzige Gemüseburger, Eihälften auf Blattspinat oder auch der Pichelsteiner Eintopf auf Rindfleisch. Das sind so Sachen, die gehen nicht ganz so gut.

Vieth: Da bin auch ein bisschen bei den Bundeswehrangehörigen, warum sie das schon einmal liegenlassen. Aber wenn es nichts anderes gibt, natürlich. Aber Eintöpfe sind ja auch so etwas. Sie sagten ja eben schon, dass Sie auch Lunchpakete und so etwas machen. Sie sind ja nicht dafür zuständig, dass im Feld, wenn sie auf Truppenübungsplätzen sind, verköstigt wird. Aber wenn sie jetzt eine Tagesübung machen, sage ich mal, und abends wieder zurück in die Kaserne kommen, dann machen Sie auch das Essen für sie?

Opitz: Wenn sie jetzt den ganzen Tag waren?

Vieth: Ja.

Opitz: Dann bereiten wir natürlich nach Anmeldung zu. Das muss immer angemeldet werden. Wir haben viele Touristen hier in Berlin, gerade auch viele Bildungsreisen aus anderen Liegenschaften. Die werden natürlich bei uns hier in Berlin verpflegt. Sie kommen ganz normal zum Frühstücksessen. Das Mittagessen gibt es meistens in Form von Lunchpaketen. Das wird bei uns abgekürzt als LuPa. Und das Abendessen nehmen die Soldaten dann gerne in der Truppenküche ein.

Vieth: Wenn der Andrang groß ist, wollte ich noch kurz nachfragen: Es ist ja schon alles berechnet, nicht nur die Portionen an sich, sondern auch, wie viele es gibt. Da kommen doch aber sicher auch welche und sagen: Da hätte ich jetzt gerne noch einen Nachschlag.

Opitz: Ja, Nachschlag geht immer. Wir haben auch viele sporttreibende Soldaten. Und natürlich lassen wir die nicht hungrig aus der Truppenküche. Wir sind schon bestrebt, dass jeder glücklich und zufrieden und vor allen Dingen satt aus der Truppenküche geht.

Vieth: Geht das denn sofort oder muss man erst abwarten, bis alle verköstigt wurden?

Opitz: Natürlich hört die Kameradschaft nicht beim Essen auf! Ich sage immer zu den Soldaten: Nehmt euch erst einmal das, was euch angeboten wird. Und wenn ihr danach noch so großen Hunger habt, dann kommt gerne noch einmal zur Theke und holt euch noch etwas nach. Ihr bekommt noch etwas.

Vieth: Das ist dann besonders häufig beim Schnitzel oder eher auch bei Beilagen?

Opitz: Eiweißkomponenten geben wir natürlich nicht zweimal raus. Es sei denn, die Essenszeit geht zur Neige und wir sehen, wir haben jetzt noch 100 Stück in der Ausgabe liegen, dann gibt es vielleicht auch mal ein zweites Schnitzel. Aber grundsätzlich reden wir hier von Sättigungsbeilagen und von Gemüse.

Vieth: Muss man dann auch ein zweites Mal bezahlen? Ein Menü an sich ist für Soldatinnen, Soldaten und Bundeswehrangehörige relativ günstig. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist top, wie ich finde. Mit 3,50 Euro etwa, 3,70 Euro. Externe zahlen um die 5 Euro. Ich habe ja auch schon gesehen, Sie haben diesen kleinen Wackelpudding, den ich auch so gerne mag zum Beispiel. Wenn ich mir davon einen zweiten hole, weil ich sehe, dass noch so viele übrig sind zum Ende des Mittags, muss ich denn dann noch einmal bezahlen oder ist das schon im Preis mit drin?

Opitz: Man kann leider nur einmal bezahlen. Was heißt leider, das ist so. Alle Soldaten haben eine grüne Verpflegungskarte. Sie zahlen nicht mit Bargeld bei uns, sondern mit dieser Karte. Und die Buchung ist nur einmal möglich. Das heißt, wenn noch sehr viel Wackelpudding da ist und das MHD – also das Ablaufdatum – naht, dann drücken wir auch mal ein Auge zu und geben natürlich auch einen zweiten raus.

Vieth: Bezahlen ist ja auch ein ganz, ganz wichtiger Punkt. Da gibt es so einen Ton. Wir spielen den grad mal ein (lauter Alarmton): Was sagt der Ihnen?

Opitz: Ja, der sagt mir in dem Moment, dass jemand entweder die Karte nicht richtig aufgelegt hat in dem Moment. Oder aber jemand unberechtigterweise nicht bezahlt hat und die Kassenspur verlassen hat.

Vieth: Und was passiert dann? Laufen Sie da dann hinterher oder gibt es einen, der da aufpasst und das dann macht?

Opitz: Zumeist sind die Soldaten oder derjenige, den es betrifft, sehr erschrocken und bleiben erst einmal stehen. Das klärt sich dann meist in einem Gespräch. Zumeist ist es immer dann, wenn die Karte nicht richtig aufgelegt wurde.

Vieth: Ich kann mir auch kaum vorstellen, dass jemand die Zeche prellen möchte. Sie möchten ja auch am nächsten Tag wiederkommen und etwas zu essen bekommen.

Opitz: Genau, ja.

Vieth: Durch Corona ist das alles ein bisschen anders, die Situation an den Ausgaben stellt sich etwas anders dar. Sie haben da die Tabletts mit den Kaffee- oder Teetassen – das kann man sich ja nehmen, wie man möchte – mit Besteck und den Servietten schon fertig vorbereitet. Das muss man sich dann nur noch nehmen und dann die Linie ablaufen oder wie sagt man das?

Opitz: Genau.

Vieth: Das ist ja recht bequem für den Soldaten auf jeden Fall. Und wenn ich jetzt fertig bin, da habe ich mir jetzt auch sagen lassen, weil ich es selbst auch schon falsch gemacht habe, dass es da schon eine Anordnung auf dem Tablett gibt, wie man das am besten zurückgeben sollte. Können Sie uns das einmal kurz erklären?

Opitz: Wir in Berlin haben ein zuführendes Band für das Geschirr, das dann in den Abwasch verbracht wird. Und haben eine Magnetspülmaschine für das Besteck, die dann das Besteck vom Tablett trennt. Aus diesem Grund muss ganz klar das Besteck nach rechts auf das Tablett oder nach links, je nachdem, das ist egal, platziert werden. Die Teller müssen aufeinandergestellt werden zusammen mit den Schälchen. Und der Müll kommt dann in das oberste Schälchen.

Vieth: Das Besteck ist magnetisch. Worüber ich mich auch sehr gewundert habe, weil plötzlich Messer und Gabel aneinanderhingen. Ist der Magnet in dem Messer? Das kam mir zumindest so vor.

Opitz: Nein. Der Magnet ist in der Spülmaschine. Es ist ein Magnetband, das unter Strom gesetzt wird. Und quasi, wenn das Tablett befreit von den Tellern, den Tassen und dem Geschirr weiterfährt, hochgezogen wird und dann den Spülkreislauf durchfährt.

Vieth: Jetzt können aber gar nicht alle Soldatinnen und Soldaten jeden Tag in die Truppenküche kommen, weil sie zum Beispiel auf einer kurzen Übung sind. Wie machen Sie das?

Opitz: Dann schreibt der Spieß eine Anforderung an die Truppenküche. Wir stellen dann ein Essen zusammen aus der Planung, aus dem Verpflegungsplan, was relativ kompakt ist, das abthermbar ist. Und wir stellen das dann ab Rampe für die Soldaten bereit.

Vieth: Was bedeutet abthermbar?

Opitz: Das bedeutet, dass das Essen möglichst kompakt sein sollte. Das heißt, Eintöpfe wären super, alle möglichen Suppen, Gulasch mit Nudeln. Das ist relativ kompakt und hält lange die Wärme. Die Wege sind relativ weit. Und so bekommt der Soldat noch etwas Warmes zu essen.

Vieth: Das heißt, das kommt in einem… Wie soll ich das jetzt sagen… Wie man das von Lieferanten kennt in Thermoboxen? Kommt das dort vor Ort an, liefern Sie, nehmen die das schon morgens von hier mit und machen das vor Ort noch einmal warm?

Opitz: Genau. Das kommt in Thermoporten, die sind vom Militär gestellt. Sie sind zumeist grün. Es wird nicht noch einmal erwärmt. Wir geben das mit einer gewissen Temperatur raus. Die Halbwertzeit ist dann anderthalb Stunden und dann sollte das Essen auch verzehrt sein.

Vieth: Ich glaube, sie sind dann so hungrig, das geht dann ganz schnell.

Opitz: Genau.

Vieth: Und da sollte dann ja auch nichts übrig bleiben. Da gibt es dann vielleicht auch mal einen Nachschlag, glaube ich.

Opitz: Genau.

Vieth: Aber etwas Besonderes habe ich auch noch gesehen an der Linie. Und zwar liegen da so, na ja, jemand Bundeswehr-Externes würde jetzt erst einmal sagen: Was ist das eigentlich? Das ist wie in Alu-Papier, in solchen Aufrisspäckchen. Das sind Reste vom EPa, oder? Von der Einmann-Packung, das muss ich mal ganz kurz erklären für jemanden, der nicht weiß, was EPa ist. Warum liegt das da, obwohl ich doch vollwertiges Essen vor mir habe?

Opitz: Ja. Das war einfach dem geschuldet, dass ganz, ganz viele Übungsvorhaben abgesagt wurden. Und das Verpflegungsamt in Oldenburg hatte ganz viele EPa, die dem MHD nahe waren, die abgelaufen wären. Um nicht alles wegzuschmeißen, hatten wir die Chance, EPa für die Soldaten bereitzustellen. Wir haben die hier ausgepackt, haben die Komponenten getrennt voneinander aufbereitet. Und der Soldat konnte, wenn er hier essen war, sich etwas mitnehmen.

Vieth: Und wir haben uns auch mal in der Truppenküche umgehört – also im Speisesaal, genau genommen – und haben mal gefragt, wie die Gäste das Essen finden:

Soldatin: Ja, also, ich komme aus Hamburg, da haben wir leider keine Truppenküche, sondern nur eine Behördenkantine. Und es tatsächlich so der Fall, dass ich mich immer auf den Besuch der Truppenküche freue, besonders hier in der Julius-Leber-Kaserne. Die Aufmachung von der Truppenküche ist sehr, sehr schön. Zum einen: Am Eingang hat man sofort erst einmal die Gerichte, die hier angeboten werden, die man sich auch erst einmal anschauen kann. Dann natürlich auch der Menüplan, dass auch dort die Kalorienzahl tatsächlich aufgelistet ist. So kann man auf jeden Fall mit einem ruhigen Gewissen reingehen, dass es auf jeden Fall wieder was Leckeres geben wird. Ich bin auch Vegetarierin und muss tatsächlich sagen, da hat man immer eine gute Auswahl.

Soldat: Man findet immer irgendetwas. Von den vier Gerichten, die heute zur Auswahl standen, findet man immer ein Gericht, wo man zuschlagen kann. Bei mir gab es heute ein Schnitzel mit Brokkoli und Pommes. Das Angebot ist sehr gut und reichhaltig. Und man kann für den Preis super zu Mittag essen.

Vieth: So, jetzt haben wir hier das Lob-und-Tadel-Buch. Es ist genau genommen ein Gästebuch und auch ein bisschen Kummerkasten, wenn man mal etwas hat. Eine negative Bewertung ist mir noch gar nicht aufgefallen, ich habe einmal grob durchgeblättert. Was mir aber auf jeden Fall ins Auge gesprungen ist, ist Folgendes: „Mit Abstand eine der besten Truppenküchen, die ich je gesehen habe. Das Angebot ist überwältigend. In Klammern: insbesondere das Frühstück. Der Service ist super. Weiter so!“ So ein tolles Feedback. Herr Opitz, was löst das bei Ihnen aus?

Opitz: Ja, eine ganze Menge. Zum einen weiß ich, dass wir alles richtig machen. Und zum anderen kann ich genau solche Eintragungen mit zur Dienstberatungen nehmen und lese es dann meinem Personal vor, die dann eine Wertschätzung ihrer Arbeit erfahren.

Vieth: Wie viele Leute haben Sie eigentlich hier?

Opitz: Ich bin ein Küchenmeister. Wir haben einen Kbh.

Vieth: Was ist ein Kbh?

Opitz: Ein Küchenbuchhalter. Wir haben vier Köche, davon ist ein Koch ein Springer. Das heißt, er könnte auch in anderen Liegenschaften seinen Dienst versehen. Und wir haben zurzeit 19 Küchenhilfskräfte.

Vieth: Und für nach Corona, haben Sie da vielleicht schon Pläne, was Sie sich dann noch an Besonderheiten oder Thementagen vorstellen könnten?

Opitz: Wir planen gerade für den türkischen Thementag. Das ist eine sehr frische Küche. Sie wird sehr gern genommen.

Vieth: Was gibt es da so?

Opitz: Zum Beispiel einen türkischen Tomatensalat. Das ist ein Tomatensalat mit Knoblauch und Blattpetersilie. Sehr frisch. Er wird mit Zitrone abgerundet, Salz und Pfeffer. Er wird immer gern genommen.

Vieth: Da bekomme ich jetzt schon richtig Hunger.

Jetzt haben wir schon sehr viel über den Speiseplan und den Ablauf in der Julius-Leber-Kaserne selbst gehört. Jetzt habe ich bei mir Andreas Hadler, den Regionalmanager für die Truppenküchen in Berlin und Brandenburg. Und er erklärt uns jetzt einmal, was das alles eigentlich an Organisation dahinter bedeutet. Denn irgendwo müssen ja auch die Speisepläne und die Lebensmittel herkommen. Hallo, Herr Hadler.

Andreas Hadler: Hallo.

Vieth: Wir haben hier vier Menülinien, jeden Tag, 365 Tage im Jahr. Wer plant das?

Hadler: Planen tut das Verpflegungsamt das Ganze. Dort gibt es extra zwei Verpflegungsplaner, die Verpflegungspläne für alle möglichen Situationen machen, die eine Speiseplanung notwendig machen. Wie zum Beispiel Verpflegungspläne in verschiedenen Nährwertstufen, dann haben wir Pläne für den Bundeswehreinsatz. Wir haben Pläne für Übungen und so weiter. Es gibt dort für jede Möglichkeit, wo eine Verpflegung planbar ist, einen festen Verpflegungsplan.

Vieth: Jetzt sagten Sie schon gerade Nährwertstufen. Da komme ich gleich dazu. Ich kann mir ja vorstellen, dass die Kalorien- und Energiewerte sich deutlich unterscheiden müssten. Je nach dem, was für eine Aufgabe ich innerhalb der Truppe habe. Wenn ich beim KSKKommando Spezialkräfte (Kommando Spezialkräfte) bin, muss ich ja wesentlich mehr Sport machen, als wenn ich, ich sage jetzt mal, zum Beispiel beim CIRCyber- und Informationsraum (Cyber- und Informationsraum) bin und den ganzen Tag vor dem Computer sitze. Wird das beachtet in diesen Speiseplänen?

Hadler: Ja. In den einzelnen Dienststellen gibt es die verschiedenen Speisepläne für die Ernährungsstufen. Dabei wird natürlich beachtet, dass Hochleistungssportler wie auch besonders belastete Soldaten anders berechnet werden müssen als zum Beispiel Ihre Cyberabwehr-Leute, die den ganzen Tag nur am dem Computer sitzen. Das ist also gewährleistet.

Vieth: Was genau ist Ihre Aufgabe als Regionalmanager?

Hadler: Als Regionalmanager bin ich im übertragenden Sinne der Küchenleiter aller Küchen in meinem Bereich.

Vieth: Wie viele sind das?

Hadler: Ich habe in meinem Bereich acht Truppenküchen, wovon zwei Küchenverbünde sind. Das heißt also, das sind Küchen, die nicht alles selbst kochen, sondern von einer Stammküche beliefert werden.

Vieth: Jetzt mal eingeschoben als kleine Anekdote: Meine Oma hat schon in Höxter – das ist mein Heimatort – beim ABCAtomar, Biologisch, Chemisch-Abwehrbataillon 7 vor vielen Jahren in der Küche gekocht. Da war das aber alles noch ganz anders. Ich durfte sie mit meinem Opa dort besuchen. Wie gestaltet sich das jetzt? Also, ich sehe keine Uniformen mehr in der Küche. Das gab es früher noch, das ist wirklich lange her. Jetzt sehe ich Zivile. Wie hat sich das umgestaltet in der Zeit?

Hadler: Also das Verpflegungsamt hat vor vielen Jahren die Führung der Truppenküchen übernommen und damit einher ging, dass das Militär auch aus der Verantwortung herausgelöst wurde. Es wurde alles an die zivile Verwaltung übergeben. Sprich, das Verpflegungsamt führt diese Truppenküchen wirtschaftlich. Deswegen haben wir keine Soldaten mehr hier. Wir haben noch Soldaten zur Inübunghaltung.

Vieth: Was heißt in Übung halten? Kommen sie dann ab und an mal und unterstützen in der Küche oder bekommen sie einen Lehrgang hier?

Hadler: Inübunghaltung gibt es zweimal im Jahr für jedes Mitglied der Verpflegungsgruppe. Die Ausbildung wird durchgeführt in der Regel von den Küchenmeistern und Buchhaltern, sodass die verschiedenen Ausbildungsstufen dabei beachtet werden: Wir bilden Feldkochsoldaten, Feldkochunteroffiziere und Verpflegungsfeldwebel in verschiedenen Stufen aus. Und da gibt es natürlich für jeden eine eigene Anforderung.

Vieth: Wenn sie dann zum Beispiel auf Übung sind, da kochen sie dann wieder selbst zum Teil, oder?

Hadler: Wenn sie dann in Übung gehen, kochen sie dort und sind auch befähigt, das selbstständig zu machen.

Vieth: Und die Speisepläne, das haben wir gerade schon gehört, das haben Sie erklärt, werden in Oldenburg geplant. Und das heißt, sie sind für ganz Deutschland gleich, sie gelten für jede Kaserne.

Hadler: Ja.

Vieth: Wie strikt sind die denn? Wie engmaschig? Wie sehr muss ich mich daran halten? Kann ich da auch mal abweichen oder muss ich das erst beantragen?

Hadler: Wir haben beim Verpflegungsamt für unsere Truppenküchen ein Qualitätsmanagement, so heißt das. Das definiert diesen deutschlandweiten Verpflegungsplan. Der ist in der Regel einzuhalten. Es gibt Ausnahmen, wenn es Rückstände bei Beschaffungen oder schlechten Lieferungen gibt. Wir gehen auch über das Qualitätsmanagement auf die Wünsche der Soldaten ein.

Vieth: Jetzt sagten Sie schon Beschaffung und Lieferungen. Wo kommen denn diese Lebensmittel eigentlich her? Ich glaube nicht, dass man für so viele Leute, wenn hier außerhalb der Pandemie 700 bis 1.200 Leute zum Essen kommen, auf dem Wochenmarkt einkaufen geht.

Hadler: Nein, auf gar keinen Fall. Es werden zentrale Verträge durch das Verpflegungsamt abgeschlossen. Sodass wir auch regional weitläufig die gleichen Lieferanten für die Dienststellen haben.

Vieth: Es gibt ja diese Legende: Auf großen Wochenmärkten stehen die Kartoffelsäcke mit der Aufschrift „Für Schweinemast und Bundeswehr“. Das ist dann also nur eine urbane Legende oder hat es das früher mal gegeben?

Hadler: Also, früher war das so. Da stand auf den Säcken mit geschälten Kartoffeln, die wir geliefert bekommen haben, da stand das tatsächlich so drauf.

Vieth: Aber das gehört jetzt schon lange der Geschichte an, oder nicht?

Hadler: Auf jeden Fall.

Vieth: Das ist sehr schön. Also, liebe Soldatinnen und Soldaten, ihr werdet nicht mit der Schweinemast gleichgesetzt.

Das heißt, wenn es jetzt mal Lieferengpässe gibt. Ich könnte mir durchaus vorstellen, dass das wegen Corona das eine oder andere Mal vorkommt, kann man dann ausweichen im Speiseplan?

Hadler: Ja. Die Küchenmeister können in diesem Fall Speisezetteländerungen beantragen und die müssen dann durch den zuständigen Regionalmanager genehmigt werden.

Vieth: Jetzt haben Sie aber auch schon ein anstrengendes Jahr hinter sich. Wir haben jetzt mehr als ein Jahr die Corona-Pandemie. Sie halten hier den Betrieb nicht 24/7, aber jeden Tag – feiertags, wochentags, samstags, sonntags – aufrecht. Gab es hier schon einmal einen Corona-Fall?

Hadler: Nein. In meinem ganzen Bereich gab es seit Beginn der Pandemie keinen einzigen Corona-Fall. Auch aufgrund der Einhaltung der uns vorgegebenen Maßnahmen, die wir alle durchzusetzen haben.

Vieth: Was sind denn diese Maßnahmen?

Hadler: Also, wir haben für unsere Essensteilnehmer den Speisesaal so weit, ich sage mal, gecleant. Es steht nichts mehr auf den Tischen herum. Es ist ausgeschlossen, dass viele Leute viele Sachen gleichzeitig oder nacheinander berühren können. Wir haben an einem Sechs-Mann-Tisch noch zwei Plätze, sodass sie auch weit auseinandergezogen sitzen müssen. Unsere Mitarbeiter müssen gemäß ihren Einteilungen allein arbeiten in Räumen. Oder in großen Räumen auch mal zwei, aber dann nicht nebeneinander. Wir haben bis hin zum Betreten von Umkleideräumen geregelt, dass da nur einer oder zwei rein dürfen. Wenn die Essenspause für die Mitarbeiter ist, brauchen die wegen des weiten Auseinandersitzens fast einen ganzen Speisesaal, damit sie auf einmal essen können. Das sieht sehr komisch aus. Aber das halten wir durch. Und ich denke mal, der Erfolg gibt uns Recht, dass wir als Dienstleister hier durchaus antreten können.

Vieth: Was wäre dann aber, wenn jetzt wirklich der schlimmste Fall eintreten würde und Sie hätten hier jetzt jemanden, der mit Corona infiziert ist?

Hadler: In diesem Fall würde ich diese Truppenküche für heute schließen und ab morgen früh würde ich aus meinen anderen Truppenküchen Personal zusammenziehen, sodass hier erst einmal ein Notbetrieb gewährleistet ist.

Vieth: Für wie viele Leute sind Sie denn zuständig?

Hadler: Also, die Mitarbeiter in allen Truppenküchen, das sind cirka 120 bis 124. Angefangen von Küchenmeister, über Küchenbuchhalter, Köche und Küchenhilfskräfte.

Vieth: Ist es eine besonders große Truppenküche in der Julius-Leber-Kaserne? Ich habe da leider nicht so viele Vergleiche. Oder könnten Sie sagen, was sie hier so besonders macht im Vergleich zu anderen?

Hadler: In dieser Liegenschaft haben wir 36 verschiedene Dienststellen. Und das alleine macht das so interessant. Jede einzelne Dienststelle muss auch einzeln betrachtet werden. Die haben alle eigene Anforderungen, die wir als Dienstleister erfüllen müssen oder sollten. Das definiert diese Dienststelle als besondere.

Also, alle meine Küchenmeister und meine Buchhalter machen jeden Tag in ihrer Küche einen total tollen Job, zuverlässig. Ohne deren Arbeit wäre es nicht möglich, dass unser Gesamtauftrag so erfüllt würde: nämlich Dienstleistung.

Vieth: Vielen Dank, Herr Hadler, und vielen Dank, Herr Opitz, für die Ausführungen. Da haben wir jetzt eine Menge gelernt. Ich bin jetzt auf jeden Fall sehr hungrig und ihr vermutlich auch. Wenn ihr mal könnt – vielleicht auch außerhalb der Pandemie – schaut doch mal in der Truppenküche der Julius-Leber-Kaserne vorbei. Der Küchenmeister und sein Team freuen sich.

Den nächsten Podcast gibt es wie gewohnt in einer Woche. Mein Name ist Amina Vieth. Ich melde mich ab aus dem Funkkreis.